Della gran virtù dei fagioli con cipolla

In montagna si mangia. Eh sì ! Ogni impresa piccola o grande viene gustata meglio se termina in gloria con i piedi sotto il tavolo.

Niente contro i fast-food, diciamolo subito. Ad ognuno le sue scelte. Ma in montagna voi cosa mangiate ? Beh, dimmi dove vai (… e che roba magni) e ti dirò chi sei. Magari siete cittadini camminatori del tipo moderato con tendenze socializzanti & bonarie: per intenderci, quelli patiti del tendone degli alpini piazzato nel prato a fondovalle, in fila per conquistare per sé e la figliolanza urlante certi panazzi ripieni di salamelle troppo cotte o troppo crude, ma condite con così tanta buona volontà da impedire recriminazioni. E poi giù con la vinassa. Ammessi sporadici cedimenti alla cocacola, si sa, la colite… Niente di male, neh, roba simpatica, spesso c'è la banda di turno che alterna pezzi noti a bianchini di provenienza ignota, gli ottoni che starnazzano perché il metallo freddo si dilata al caldo del tendone.

Oppure fate parte della eletta schiera dei tecnologici arrembanti: ovvero arrampicate su e giù per le crode dotati di pentolino superprimus autoscaldante con zuppa bio-liofilizzata e barrette high-tech al muesli neozelandese. Meraviglie della tecnologia. Ma costa una cifra. Siam mica tutti figli del berlusca, noialtri! E poi c'è poco tempo per assaporare, il dovere del passaggio-chiave urge in voi, e va assolto repentinamente.

Vasta è la compagnia del tavolaro da rifugio mascherato: si riconosce facilmente perché porta giacche a vento toste, esibisce qualche cordino e moschettone violaceo in lega d'uranio impoverito, uno spit qua e là tanto per fare colore e sottendere almeno qualche tiro del tipo +++. Ma appena sente profumo di polenta, di quella buona che sa di fumo perché fatta sulla stufa (dài, lo sanno tutti che il gas non dà sapore) e magari spezzatino cotto pian piano come da tradizione, seguito da una fettazza di zola tanto per gradire, si infila con rapida mossa dietro alla panca, impugna la ferraglia e si porta rapidamente all'attacco. Non della parete. Quella resterà nei discorsi un po' sballati che seguono, al termine delle numerose bottiglie di teroldego ed i grappini d'ordinanza.

Resiste ancora, specie endemica delle Orobie e di certe zone appenniniche, il parco "camminatore fai-da-te con cartoccio". Si piacca al sole (o si aggiusta uno spazio in un'angolino fuorivista del rifugio) estrae pacchettini e si arrangia con un po' di pane, dopo aver affettato, spalmato, imbottito. Massimo lusso: un caffettino e/o bibita ai pargoli per il ruttino finale. Qualche sguardo di sufficienza ai gozzovigliatori nel reparto tavolari. La montagna per lui è roba sobria. Altro che gore-tex.
Negli anni ho passato un po' tutte queste fasi, lo confesso. Ma sapete cosa mi lascia un ricordo indelebile? L'intima unione, lo sposalizio umile ma fragrante dei fagioli con la cipolla. Nota bene : si avverte che tale matrimonio è da consumarsi soltanto in baita. Giovanni, amico pittore che non c'è più, animo inquieto e artista assoluto, brutto quanto buono, gli luccicavano gli occhi, quando gli raccontavo del mio pentolino serale. Anch'io, sai - diceva - quanti ne ho mangiati ! Pochi soldi ma tanti amici… e quanti fagioli…

Come si fa? Dunque, si prende un pentolino di media grandezza: dentro un poco d'olio e burro, uno spicchio d'aglio. Poi le cipolle, di quelle bianche, tante, tagliate a fette grosse, da lasciare indorare per bene. Una spruzzatina di vino rosso, per ammorbidire. Poi i fagioli, direttamente dalla scatola, borlotti mi raccomando. Pizzico di sale, un poco di alloro. E poi una mezz'oretta di cottura, a sobbollire sulla griglia del camino o sulla piastra. Un po' di cenere dentro va benissimo. Consiglio vivamente il pezzettino di brace che sfrigola nel composto, ma deve essere casuale, non intenzionale (avete presente "lo zen e il tiro con l'arco"? - ecco!)

Poi bisogna mangiarlo caldo, col cucchiaio, direttamente dal pentolino. Il contorno ideale è una camminata di un paio d'ore (antecendente), ma il vero estimatore li accompagna, verso sera, gettando ogni tanto lo sguardo verso il blu quasi nero che si intravede appena dalla piccola finestra inquartata dal ferro, dove cominciano a brillare stelle senza nome, ma familiari. E poi egli pensa. Pensa, boccone dopo boccone, mentre il dolce della cipolla lentamente si accomuna con il pastoso dei fagioli. A volte il cucchiaio si ferma a mezz'aria.

E inesorabilmente, guardando prima fuori (il cielo) poi dentro (la catena che pende sui tizzoni) si pensa al pane amaro di chi, in queste vallette, ci viveva solo pochi anni fa. Pane sudato. Castagne raccolte fino all'ultima. Formaggio scambiato con poca roba proveniente dalla pianura. Stadere controllate con attenzione. Carta oleata ripiegata con cura nei cassetti. Polenta che sa di fumo, sì. Ma quella e basta. E per un po', il pensiero va ai nostri vicini e sconosciuti antenati, che riposano appena a valle, mille storie che non sapremo più. Dio solo le conosce, noi possiamo solo intuire, e provar rispetto.

Eccola, la gran virtù dei fagioli con cipolla. Non solo cibo privilegiato per chi va in montagna e sa ascoltare le voci del silenzio. Ma viatico sicuro, introduzione adeguata alle dignitose storie del piccolo mondo dei nostri padri.


Marco Simi

Marco Simi, 01/01/2001