Hasta siempre el minestron
Vi piace il minestrone? Quando si torna infangati e sgocciolanti, qualcosa che sfumacchia e sa di familiare e di caldo ... fa sempre piacere! buon appetito!
La bella estate stava passando, e dopo tanti fine-settimana di su e giù in compagnia degli amici cominciavo a stufarmi del regime Barilla. Già verso sera rinfrescava, e sentivo il bisogno di un buon minestrone. Un "buon" minestrone è come la Filarmonica di Berlino: accostamento perfetto di singole sfumature sotto la direzione del direttore d'orchestra, un fuoco di braci che favorisca un sobbollire pianissimo, per ottenere il gran finale di una sublime melodia. Eppoi, quando comincia l'autunno, è bello aver qualcosa di caldo che sfumacchia nella stanza: è un antidoto alla malinconia, una continuazione colorata dell'estate.
Gli amici snobbavano: "…minestrone ? Roba da pensionati ! .." ma io intestardivo. Così una mattina di settembre, scrutando le nuvolaglie e l'umidità che condensava, decisi che non sarei partito per un altro giro che prometteva di bagnato, ma annunciai che mi sarei dedicato a riposarmi e a preparare uno storico minestrone alla compagnia. Mentre il gruppo si inerpicava in fila indiana scomparendo dentro la boscaglia, io scendevo veloce per raggiungere la piazzetta della Chiesa, dove sapevo che la mattina del sabato stazionava il furgone del Beppe, che saliva da Calolzio carico di un po' di tutto.
Scelsi con cura, cercando il meglio. Una sosta nell'unica bottega del paese suscitò viva impressione tra le massaie in coda: infatti comprai lardo, un po' di pancetta a tocchi e chiesi tutte le croste di grana disponibili nel negozietto. Cercai di spiegare che si trattava di un minestrone speciale, ma per il pubblico femminile restavo sempre uno della pianura un po' strano, venuto a cercare croste di formaggio. Mah!
La magia del minestrone dipende in buona parte da un coltello adatto, per trasformare almeno dieci tipi di verdure diverse in cubetti, dadini, frammenti, in modo da facilitare l'amalgama dei sapori. Fondamentale è la crosta di formaggio grana, che fornisce un poco di sapore, ma soprattutto - mescolata con attenzione perché non attacchi sul fondo - diventa morbida e gustosa, tanto da tagliarsi facilmente col coltello o - in caso di fame robusta - da mordicchiarsi a scottadito, tenendola per un lato.
Il cielo scaricava a tratti, ogni tanto qualche folata piegava le piante di là dal torrente, ma il minestrone sobbolliva da quattro ore. Io sonnecchiavo tranquillo, aggiungendo un pezzo di legno ogni tanto, giocherellando con le braci, lasciando scorrere i pensieri. La grossa candela posta accanto al focolare mi permetteva di valutare la situazione, il grado di cottura. Ad un tratto scomparve. Diamine, forse era caduta nel fuoco. Peccato.
Ecco, ritornano: il tonfo degli scarponi, i richiami del Marius, rumore di ferraglia, sospiri di soddisfazione alla vista del fuoco. Tre cucchiai pescano prima con circospezione, poi sempre più convinti. Anche le croste di formaggio ottengono uno strepitoso successo. Non parliamo delle fettone di pancetta, che sono spazzolate con una Bonarda di livello, che sembra sanguinaccio di maiale tanto è densa.
Il Carletto si stiracchia sulla sedia, i piedi rivolti al fuoco, e sospira di soddisfazione, accennando ad un ruttino discreto. Vuole sapere di questo e di quello, e della cottura della pancetta, e come facevo a sapere che erano così buone le croste di formaggio. " … sono sicuro che tu hai un segreto, mi dice: cosa ci metti per farlo andar giù così bene ? E - a proposito - cosa è questo? Serve a dare sapore …?" E mi addita con sincera, ingenua curiosità un lungo cordino bianco, intrecciato, rimasto attaccato sul fondo della pentola.
Mi schermisco. Un cuoco non può mai svelare i suoi piccoli segreti. Si possono rubare solo a qualche zia compiacente con esperienza gastronomica pluridecennale, ma quasi di straforo, senza che questa ti veda. E - con abile mossa - rimuovo dal paiolo lo stoppino della candela che, un'ora prima, era servita per controllare la pentola. Per poi caderci dentro e sciogliersi in un amen…
Dovevo dire qualcosa? Rovinare la soddisfazione di un amico? Non sia mai. In fondo trattasi di un po' di cera, di paraffina. Non ha mai fatto male a nessuno. Di certo favorisce la regolazione intestinale… come un buon minestrone di verdure !
Marco Simi
Marco Simi, 10/05/2001